傳言： 檢測地溝油的簡單方法:在炒菜時放一顆剝皮的蒜子，蒜子對于黃曲霉素十分敏感。如果蒜子變紅色，就是用地溝油，含有大量黃曲霉素。食油良好的話，蒜子是白色的。把你家里的油放到冰箱里2個小時，如果出現(xiàn)白色的泡沫一樣，那就是地溝油。

真相： 地溝油的檢測問題一直倍受關(guān)注，盡管衛(wèi)生部門都表示目前還找不到通用的檢測方法，但是網(wǎng)上聲稱能夠辨別地溝油的技巧有如雨后春筍一樣冒了出來。面對連專業(yè)機構(gòu)都無法攻克的難題，這些小技巧當(dāng)真靠譜嗎？

檢測地溝油很難

當(dāng)前我們所說的地溝油，實際上指的已經(jīng)不單單是字面意義上，從下水道打撈上來的油脂，而是作為廢棄食用油的統(tǒng)稱，包括地溝油、潲水/泔水油、煎炸老油、劣質(zhì)動物油等。

雖然質(zhì)監(jiān)部門和科研機構(gòu)一直致力于找出各類廢棄食用油脂的共通點，但是由于廢棄食用油的來源各不相同，經(jīng)歷過各種加工和勾兌，其中所含有的物質(zhì)五花八門，含量也不盡相同。此前，衛(wèi)生部征集得來的五種有可能成功的檢測方法，在精制地溝油面前也敗下陣來，只能繼續(xù)征集方法?？梢娤胍页鲆粋€通用可靠的方法，是極其困難的。

既然如此，傳言中的方法真能好使嗎？

蒜子檢測黃曲霉毒素不可信、不可靠、不通用

黃曲霉毒素來源于黃曲霉，是一種強致癌物質(zhì)，也是地溝油中可能存在的有害物質(zhì)之一。這種霉菌可以在很多作物上面生長，花生就是其中之一，如果生產(chǎn)單位存放不當(dāng)很容易就會長黃曲霉。所以，黃曲霉毒素含量一直都是食用植物油的著重檢測指標(biāo)。不單在油廠申請QS認證時需要出具產(chǎn)品的檢驗報告，不同級別的質(zhì)監(jiān)和工商部門也經(jīng)常抽查。比如，在2010年的國 家抽檢中，廣東有14批次的產(chǎn)品上了黑名單，其中就有因為黃曲霉毒素超標(biāo)的。

盡管黃曲霉毒素的威脅由來已久，但用蒜子來檢測黃曲霉素卻是個新事物。我們在數(shù)據(jù)庫里找不到關(guān)于黃曲霉毒素遇大蒜變色的文獻報道。如果你在網(wǎng)上查找相關(guān)的說法，搜索結(jié)果都指向這則流言。而且流言的描述也模棱兩可，可以檢測出多少含量的黃曲霉毒素，需要加熱多久才會出現(xiàn)紅色等問題，都沒有明確的說法。使這個方法的可信度大打折扣。

更重要的是，地溝油的黃曲霉毒素含量并不一定是超標(biāo)的，比如，用煎炸老油重新加工制作的地溝油雖然會含有大量多環(huán)芳烴和反式脂肪酸等對人有害的物質(zhì)，但黃曲霉毒素完全有可能合格的，即便蒜子遇上黃曲霉毒素真的會變色，也不具備識別出其他類型地溝油的能力。

綜上，這是一個不可信、不可靠、不通用的方法，即便蒜子沒變色，也不代表油就是安全的。

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通過凝固點來判別地溝油的方法，此前果殼已經(jīng)發(fā)布了分析的文章—— 《凝固點鑒別地溝油是否靠譜？》 ，這次流言提到的方法，其實只是一個變種。

一些飽和脂肪酸含量較高的食用油在溫度降低到一定程度以后，也會逐漸凝固析出固體，不過外觀上不應(yīng)該是流言所說的泡沫。而地溝油因為經(jīng)過使用，成分復(fù)雜，可能會混有食物殘渣等雜質(zhì)，經(jīng)過簡單的過濾雖然可以隔除較大的雜質(zhì)，在常溫下是澄清的，但是動物油脂和蛋白質(zhì)之類的雜質(zhì)，隨著溫度降低逐漸凝固析出以后可能會在油表面上形成泡沫狀的分層。

但同樣的問題，并不是所有的地溝油在冰箱冷藏以后都會出現(xiàn)泡沫，這樣的檢測對于大多數(shù)情況，特別是精制和勾兌過的地溝油是無能為力的。

防范地溝油，沒有太多辦法

對于質(zhì)量合格的食用油，確實不會出現(xiàn)蒜子變紅，冷藏出現(xiàn)泡沫的現(xiàn)象。出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，原因可能是因為地溝油，也可能是食用油質(zhì)量不合格。比如產(chǎn)生泡沫，就有可能是因為榨油后的除雜工序沒做好。對于國 家質(zhì)檢部門，明確區(qū)分這兩者是必須的，以利于合理處罰和整頓。

而對于消費者，只要是質(zhì)量不合格都是不可接受的。從這個意義上說，只要遇到不正常的現(xiàn)象，都需要懷疑這個油是不是能用。但消費者同時也應(yīng)該清醒的認識到，要防范地溝油，目前在技術(shù)上是沒有很好的辦法的，更多的是要在流通環(huán)節(jié)上加強警惕（當(dāng)然，相關(guān)部門的質(zhì)量安全過程監(jiān)管是重中之重）。

這些有問題的地溝油主要是銷向餐飲市場，超市零售并不是主要渠道。一些小餐館、食品小作坊因為經(jīng)營成本的壓力，加上法制意識和食品安全意識不強，廉價的精制地溝油對他們會有比較大的吸引力。因此，為了減少遇到地溝油的風(fēng)險，消費者需要注意的是在外就餐盡量選擇有信譽的餐館，日常烹飪用油選購有信譽的品牌。

結(jié)論： 沒有任何研究和理論支持蒜子可以檢測出黃曲霉毒素。冷凍對一小部分地溝油有效，但不是通用方法，不具備普遍性。目前還沒有通用的地溝油檢測方法，要防范地溝油，消費者需要做的是盡量選擇有信譽的餐館和烹飪用油。

關(guān)于地溝油：

粗制的地溝油顏色深，氣味難聞，如果冒充食用油很容易被發(fā)現(xiàn)。如果不法商家使用技術(shù)手段為地溝油除雜，吸附脫色，真空脫臭或者添加香精，精制出來的地溝油就很難以肉眼識別了[。如果再和合格食用油仔細勾兌，在色澤、澄清度和折光率等質(zhì)量指標(biāo)上達到國標(biāo)要求是可能的，甚至各項檢測指標(biāo)達到食用油衛(wèi)生國 家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2716-2005）[5]也不是不可能，畢竟這些檢測指標(biāo)是針對正常的生產(chǎn)流程制定的。

因為這樣的處理在技術(shù)上并不復(fù)雜，成本也不太高，對于商人而言還是有利可圖的。但是這樣得到的僅僅是看起來像食用油，而不是真正能吃的食用油。

真要把地溝油精煉到可以安全食用，不但要把黃曲霉毒素、重金屬元素、苯并芘、多環(huán)芳烴、洗滌劑等各種有毒有害雜質(zhì)徹底清除，還要注意不能在處理過程中引入新的有害物質(zhì)，同時設(shè)備也要確保清潔衛(wèi)生。這樣一折騰，技術(shù)難度和成本自然就高了，可能毫無利潤可言。